Natron
Har du lagt merke til at oppskrifter med natron ofte inneholder surmelk, mens de med bakepulver har vanlig melk eller vann? Natron er et trivialnavn, et navn som er mer historisk betinget enn kjemisk. Når det løser seg i vann, kan bikarbonationet reagere med en syre og det blir dannet karbonsyre, som igjen blir til vann og CO2-gass. Denne gassen gjør at kakene hever seg.
Mange oppskrifter med natron inneholder surmelk, og denne inneholder melkesyre. Dersom du bytter ut surmelken med vanlig melk, vil kakene heve seg mindre fordi bikarbonaten ikke har denne syren å reagere med. Baksten blir samtidig litt mer basisk og det kan påvirke både farge, smak og konsistens. Eksempler på kaker med både natron og syre er lapper/sveler og tykke lefser (kan ha mange navn, ett av dem er tjukklefser).
Bakepulver
Sammenlignet med natron er bakepulver en ny oppfinnelse. Det ble funnet opp i Amerika og kom til Europa på 1840-tallet. Mange kakeoppskrifter er eldre enn dette, men etter bakepulverets inntog ble nok mange oppskrifter revidert. Natron og surmelk kunne byttes ut med bakepulver som var enklere i bruk, ga jevnere resultat, og man kunne nå lage myke vafler på vann eller vanlig melk. Hevemiddelet i bakepulver er likevel natron, men dagens bakepulver inneholder i tillegg to syrer, natriumdifosfat og monokalsiumfosfat. Bakepulver er en alt-i-ett-pakke der mengden syre er tilpasset mengden natron. Disse syrene er faste stoffer og reagerer ikke med bikarbonaten før de kommer i kontakt med vann. Den ene syren reagerer ved romtemperatur, mens den andre ikke løser seg opp og reagerer før kakene kommer i ovnen. Bakepulveret reagerer i to trinn, mens natron begynner å reagere med syren/surmelken med det samme. Bakepulver kan dermed tåle å stå i romtemperatur uten at all piffen går ut med det samme. I tillegg er bakepulver tilsatt fyllstoff som rismel eller maismel for å unngå klumper og for at det skal være enklere å måle opp.
Hornsalt/hjortetakksalt
Som natron er hornsalt et gammelt hevemiddel. Når hornsalt varmes opp til ca. 60 °C spalter stoffet seg i tre gasser: karbondioksidgass, vanndamp og ammoniakkgass (NH3), se reaksjon
Hornsaltet forsvinner bokstavelig talt i løse lufta når kakene stekes. Men gassene kan løfte med seg litt av deigen på vei opp, eller de kan etterlate seg mange små hull som gjør kakene ekstra sprø.
Ammoniakk har en sterk og stikkende lukt, det samme stoffet du kan lukte i salmiakk. Derfor brukes hornsalt i flate kaker som skal steke ved relativt høy temperatur til de blir helt tørre. Du ender opp med salmiakklukt i kjøkkenet, men ikke i kakene. Sirupssnipper og serinakaker er to eksempler på julekaker som inneholder hornsalt. Enkelte oppskrifter på lapper og sveler inneholder hornsalt og disse vil kunne lukte litt salmiakk, særlig når de er nystekt.
