Hvilket sukker skal jeg bruke?
Innholdet er hentet fra: Fra Krem.no
Sukkerets mange egenskaper
I baking er sukker med på å gi smak og farge, det gir næring til gjær som gjør at deigen hever og sørger for at kaken har tekstur og smak. Sukker er også et konserveringsmiddel og kan brukes som krydder. Ikke for å tilsette sødme, men for å forsterke smaker. Prøv et ørlite dryss på tomaten neste gang så skjønner du hva jeg mener.
Sukker lages av beter
Sukker utvinnes av sukkerrør og sukkerbeter, også kalt sukkerroer. Sukkeret vi kjøper i Norge kommer fra beter som vokser i jorden. Betene er ekstra rike på søtstoff. Kjemisk kalles sukker sakkarose og er bygd opp av fruktsukker (fruktose) og druesukker (glukose). Sukker finnes naturlig i frukt, bær og grønnsaker. Søtstoffet utvinnes ved at betene vaskes og kuttes, før vann tilsettes. Saften renses, dampes og sentrifugeres. Til slutt sitter man igjen med sukkerkrystaller. Det finnes mange forskjellige sukkerprodukter å få kjøpt. Her er en oversikt over hvilke produkter som egner seg best til de forskjellige baketeknikkene:
Sukker fra Danmark; Dansukker
Vet du egentlig hvor sukkeret ditt kommer fra?
Det tar ikke lang tid å reise dit sukkeret gror. Mesteparten av sukkeret vi spiser i Norge kommer nemlig ikke fra Latin-Amerika eller Afrika, men fra Danmark(!).
Vi ser gjerne på sukker som en eksotisk råvare: Rør hogget for hånd i den tredje verden. Og selv om dette sukkeret selvfølgelig finnes i butikker og kafeer, kommer mesteparten vi spiser fra sukker-beter, som vokser under jorden i vårt naboland i sør.
Tørr sommer, mye sukker
Halvannen times kjøretur fra København, mot grensen til Tyskland, ligger Falsters langstrakte sukkerbeteåkere.
Matkontrollen vises rundt i området av Jørn Dalby, formann i foreningen Danske sukkerroedyrkere, og sukker-bonde selv. Han forklarer at betene såes i mars, og i september begynner «betekampanjen» – fire intensive måneder med høsting.
– Hvor mange sukkerbeter har du på denne åkeren?
– På en hektar [10 000 m2] er det omtrent 90 000 planter, som skal bli til nitten tonn sukker, sier Dalby.
En sukkerbete ser litt ut som en søtpotet, eller en stor nepe. Den smaker søtt, ja, men også litt bittert. Dalby anslår at denne årgangen har et sukkerinnhold på 18,5 prosent:
– Vi har hatt en tørr sommer, det gir ikke så mange kilo, men det gir mye sukker.
Industriell prosess
På mindre enn en halvtime ser Matkontrollen en høstemaskin ta opp 30 tonn sukkerbeter fra bakken. De går direkte til utvinning.Nykøbing sukkerfabrikk er et enormt industrielt anlegg som produserer 240 000 tonn sukker hvert år, hovedsakelig for sitt eget merke Dansukker.
Etter å ha blitt levert fra gårder i området vaskes betene i en enorm trommel. Elver av sølevann flyter gjennom åpne renner. De rene betene sluses videre til en annen avdeling, hvor de kuttes opp i strimler som ser ut som pommes frites.
Strimlene legges i 70 grader varmt vann, hvor sukkeret skilles ut. Senere tilsettes lesket kalk og CO2 for å rense sukkersaften helt for andre stoffer.
Til slutt sitter de igjen med en tykk sirup som må sentrifugeres. I de spinnende tromlene, som i en vaskemaskin, flyr hvitt sukker ut som brøytet snø, klart for pakking.
For kaldt i Norge
Prosessen er overraskende miljøvennlig. Vaskevannet kommer fra sukkerbetene selv; fabrikkens mange piper spyr ut damp, ikke røyk; og avfallsstoffene brukes til alt fra gjødsel til dyrefôr. Melasse er en mørk sirup som anvendes i blant annet spritproduksjon. I sin rene form får den Matkontrollens programleder Solveig Barstad til å brekke seg.
Reisen fra sukkerbete til sukkerpakke tar omtrent tolv timer. Under høstingen er sukkerfabrikken i operasjon 24 timer i døgnet, sju dager i uken, for å unnagjøre de enorme mengdene beter som skal bli til sukker.
Men hvorfor kan vi ikke lage vårt eget sukker i Norge, når danskene får det til?
– Det har nok med klimaet å gjøre, sier sukkerbonde Jørn Dalby.
– Er det rett og slett for kaldt i Norge?
– Det er nok for kaldt, ja. Men hvem vet, kanskje det endrer seg med global oppvarming. I så fall kan vi komme opp og lære dere å dyrke sukkerbeter, ler Jørn Dalby.
Hvitt sukker
Kan brukes til alle typer bakverk.
Kalles også farin. Er det mest vanlige sukket å bruke når man skal bake.
Finkornet sukker
Egner seg spesielt å bruke til å lage marengs, til formkakemasser der smør og sukker røres lyst og lett, og til sukkerbrødoppskrifter hvor man skal piske eggedosis.
Sukkeret har finere korn enn farin og løser seg dermed lettere opp. Perfekt til kakebakst.
Melis
Benyttes mest til glasurer og kremer.
Melis er finmalt sukker tilsatt 2 % potetmel for at det ikke skal klumpe seg. Pulversukkeret brukes til å lage glasurer og kremer. Mangler du sukker når du skal bake kan du erstatte sukker med melis. Melis er malt sukker, og 1 kg sukker er det samme som 1 kg melis. I volum blir det derimot annerledes. Av den grunn kan du ikke erstatte sukker med melis når det er målt i desiliter.
Brunt sukker
Det myke og bløte sukket gir en karamellaktig smak og kan erstatte vanlig farin i de fleste oppskrifter (godt i formkake).
Brunt sukker er vanlig farin blandet med rørsirup.
Muscovadosukker
Bruk det gjerne i mandelfyllinger (fyrstekake), i sjokoladekake eller gulrotkake.
Brunt sukker tilsatt varierende mengde rørsirup. Fås både i lyse og mørke varianter. Jo mørkere, jo kraftigere smak.
Demerara
Kan benyttes som dekor eller strødd på for eksempel eplekake.
Uraffinert sukker fra sukkerrør med mild smak av karamell. Har store krystaller. Personlig synes jeg demerara er litt vanskelig å bake med fordi krystallene ikke løser seg så lett opp som med vanlig brunt sukker.
Sirup
Benyttes i oppskrifter, som for eksempel til pepperkaker, i kyrdderkaker, hvetebakst og i karameller.
Sirup er et biprodukt av sukkerproduksjon og fås klar, lys og mørk i farge. Jo mørkere farge, jo kraftigere smak.
Glukosesirup
Glukosesirup tilsettes for å gi en smidig konsistens. Det forhindrer krystallisering og tilsettes i sukkerlaker som skal kokes (eksempel karameller).
Klar sirup som benyttes blant annet i marsipan for smidig konsistens og til koksboller. Sirupen utvinnes fra stivelse.