Hvordan det hele startet

Den første som verkeleg såg gjærceller var mikroskopmakaren Antonie van Leeuwenhoek i 1680. Biologane Cagniard-Latour og Schwann identifiserte desse cellene som soppar i 1837, og Louis Pasteur fann den siste puslespelbiten då han slo fast at gjæring var ein prosess forårsaka av levande gjærceller.

Fram til 1700-talet hadde ein brukt lik gjær til brygging og baking. Dette var mogleg med «låg» gjær, Saccharomyces cerevisiae, men ikkje med «låg» gjær, Saccharomyces carlsbergensis, fekk ikkje brødet til å heva. I 1780 tok nederlandske bryggarar til å laga og selja gjær som var meint for brødbaking.

Denne gjæren blei seld i flytande form. I 1825 tok den tyske fabrikken Tebbenhof til å laga gjær med mindre vatn, i blokker. Ei seinare utvikling var tørrgjær, der nesten alt vatnet er fjerna. Denne gjære held seg lengre, men er mindre effektiv enn fersk gjær.

Kilde: Idun

Bakerigjær (ferskgjær) består av gjærceller og vann. Denne gjæren er en encellet mikroorganisme (gjærsopp) som er bygget opp av protein, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer.
Gjær finnes overalt i naturen, men siden den lever av sukker, finner vi den først og fremst på frukt, bær og i blomstens nektar.

Allerede for 7-8 000 år siden, kjente de gamle egypterne og babylonerne til kunsten
å bruke gjær til fremstilling av gjærbakst og alkoholholdige drikker.

Gjær blir i dag rendyrket i laboratoriene, og denne renkulturen er selve grunnlaget
for den industrielle produksjonen av bakerigjær.

Hvordan fungerer gjær?

Når gjæren skal formere seg, forbruker den sukker. I denne prosessen dannes det
bl.a. karbondioksid (CO2). Det er karbondioksid som får deigen til å heve seg.

Gjær produseres ved å tilføre gjærcellene næring og oksygen under strengt styrte betingelser. Hver eneste gjærcelle kan lage 20-30 identiske kopier av seg selv, som i sin tur kan lage mange like osv.

Ved optimale forhold kan en startkultur av gjærceller på 10 milligram vokse til 150 tonn gjær på en uke. I en 50 grams pakke med gjær finnes ca. 500 milliarder levende gjærceller! Ferskgjær inneholder ca 75% vann.

Tørrgjær ble oppfunnet i 1986. Her er alt vannet tatt bort og derfor har dette gjæret en mye lenger holdbarhet.

 

Hvordan produseres Idun gjær?

Ved fremstilling av gjær tas en forsvinnende liten gjærmengde fra en stamkultur og lar denne formere seg i mange trinn. Dyrkingen starter på laboratoriet i en kolbe på 1/4 dl. Denne tjener som podemateriale for et 7 liters gjærkar. Videre forsetter dyrkingen i fire trinn i gjærkar av stadig økende størrelser. Til sist ender vi opp i store produksjonskar på 220 000 liter og gjærmengder på 20 000 kilo.

Gjærens hovedrett er sukker. I industriell produksjon brukes en sukkerholdig mørk sirup som heter melasse. I tillegg til sukker inneholder melasse også andre viktige ingredienser som gjæren har bruk for. Videre tilsettes nitrogen og fosfor som er nødvendig for gjærens cellemasse.

For å oppnå god og stabil cellevekst tilføres store mengder luft gjennom et nett av perforerte rør i bunnen av gjærkarene.