Det er florerer av matoljer i butikkene. Hvilke skal du velge og hvordan skal de brukes? Og har du dem stående på kjøkkenbenken? Ikke alltid lurt. Her er en matolje-guide.
Artiklen er hentet fra: NRK.no
Så står du der foran hylla med matoljene. Hva skal du da velge? Er det egentlig noen forskjell på solsikkeolje, olivenolje og rapsolje?
– Jeg hadde valgt rapsoljen.
Det sier Astrid Nilsson ved forskningsinstituttet Nofima i Ås. Hun er ekspert på matoljer.
Nilsson har forsket på kvaliteten til oljer fra ulike frø dyrket rundt i hele Norge.
– Rapsoljen er rik på enumettede fettsyrer. Den likner på olivenoljen som er så sentral i middelhavsdietten, jeg liker å kalle den «Nordens olivenolje»
Det finnes utallige oljer å velge mellom: Soya, solsikke, mais, sesam, raps, oliven og kokos – for å nevne noen.
Nilsson bruker hovedsakelig rapsolje og olivenolje, men understreker at det viktigste er å skille mellom raffinert og kaldpresset olje.
Kaldpresset til kalde retter – raffinerte til steking
– Hva du skal lage avgjør bruk av olje. Du skal gjerne steke, bake eller lage salater/dressinger. Kaldpresset olje skal gå til kalde retter. Raffinerte oljer er ofte billigst og skal brukes til steking og baking.
Forskjell på raffinert og kaldpresset olje – enkelt forklart
Kaldpresset: Hvis du tar rapsfrøene fra en åker i en presse, så skvises oljen ut – på samme måte som olivenolje presses ut av oliven. Da får du ut en olje med masse plantestoffer som fettløselige vitaminer og naturlige antioksidanter i tillegg til fettet. Disse kaldpressede oljene tåler ikke høye temperaturer og skal derfor brukes i kald mat.
Varmer du de opp forsvinner disse gode og helsebringende planteforbindelsene, og de kan også omdannes til stoffer som ikke er bra for oss.
Den raffinerte, derimot, der tar man ut fettet ved temperaturhevinger og ekstraksjon. Raffinerte oljer inneholder ikke planterester. De har høyere røykepunkt og holder seg stabile under steking. Det står veldig tydelig på flaskene om oljen er kaldpresset – så hvis ikke, er den raffinert. Så du trenger ikke være i tvil.
– Hvilke oljer pleier du bruke til steking?
– Stort sett i rapsolje. Og jeg er veldig glad i den norske rapsoljen som er kaldpresset, der de har fjernet disse komponentene som ødelegger når du varmer opp. Så jeg bruker faktisk kaldpresset olje når jeg steker – og da står det selvsagt tydelig på flasken at den kan brukes til steking.
– Til baking er jeg veldig glad i smør. Det gir en god smak i baksten. Men hvis jeg skal lage for eksempel en pizzadeig eller rundstykker, kan jeg bruke en hvilken som helst raffinert olje.
– Hva betyr «extra virgin» da?
– «Extra virgin» er den første oljen som kommer ved kaldpressing, og anses som den beste oljen. Den er med andre ord ikke raffinert.
– Siden du forsker på oljer, er det sånn at du har alle mulige oljer på kjøkkenbenken din?
– Jeg oppbevarer aldri oljene på kjøkkenbenken. De står i kjøleskapet. Oljer med umettet fett i seg reagerer med oksygenet i lufta, spesielt i romtemperatur. Da kan de harskne. I butikken er ikke dette et problem, for da er korken ennå tett.
– Men når du setter oljen i kjøleskapet, kan det hende du ser at den blir litt uklar. Det er fordi noen av oljene også inneholder litt mettet fett som har et høyere smeltepunkt enn umettet. Men dette gjør ikke noe. Etter fem minutter på benken er oljen klar igjen.
– Hva er egentlig forskjellen på rapsoljen kalt «Nordens olivenolje» og den sunne olivenoljen fra Sør-Europa?
– Kort og godt: Begge har mye sunne umettede fettsyrer, men rapsoljen har et mer balansert innhold av Omega 3 og Omega 6 fettsyrer.