Lytt til artikkelen•

9 min

AFTENPOSTEN HISTORIE: På slutten av 1500-tallet spiste dronning Elizabeth av England så mye marsipan at tennene hennes råtnet og falt ut.

Hjemme i Norge tok det enda mange hundre år før søtsuget innhentet oss.

– For nordmenn flest gjaldt kampen om det daglige brød. Det var et grøtbasert kosthold, som gjerne besto av vassgraut laget på mel, vann og salt. Og noen ganger litt surmelk til, sier kunsthistoriker ved Norsk Folkemuseum, Geir Thomas Risåsen. Han har holdt foredrag om søt og syndig mat på 1700- og 1800-tallet.

– I denne sammenhengen er «syndig» et nytt begrep. Det var ikke mye søtsaker som fant veien til vanlige folk den gangen. På 1700-tallet var sukkerfråtseri og fedme tvert imot et velstandstegn i stedet for synd, sier han.

Råtne tenner i rike munner

Allerede på 900-tallet laget perserne en søt deig av malte mandler, eggehvite og sukker. Det ble veldig populært blant dem som hadde mer penger enn de klarte å bruke opp. Noen hundre år senere ble marsipan fremstilt av europeiske apotekere til medisinsk bruk. Blant annet ble den beskrevet som et middel mot søvnløshet. Men – den måtte kun inntas i små mengder.

Etterhvert gikk marsipanen fra å være medisin til å bli luksusvare.

– Kong Christian 4. og hans hoff spiste marsipan. Det samme gjorde dronning Elizabeth 1. Hun elsket søtsaker. Derfor hadde hun heller ikke tenner. De råtnet bort. Man så ikke sammenhengen mellom sukker og dårlig tannhelse. Og når man først skjønte det, var det for sent, sier Risåsen.

Ifølge tidsskriftet Den norske tannlegeforenings Tidende var tudortenner et begrep i England i Tudortiden, fra 1485 til 1603.

Folk flest spiste grønnsaker, melkeprodukter og korn. Kun en veldig sjelden gang fikk de i seg litt søtt gjennom honning og frukt. Hvite tenner ble ansett som vakkert.

Men midt på 1500-tallet, da sukkeret ble lett tilgjengelig for overklassen, endret det seg. Sukker ble et statussymbol, og noe kun de aller rikeste hadde råd til å spise. Det tok ikke lang tid før munnene til hele den britiske eliten gjorde vondt.

En munn full av svarte og råtne tenner vitnet imidlertid om velstand og makt. Kvinner med lavere status malte gjerne sine hvite, sunne tenner svarte når de ville pynte seg litt ekstra, eller fremstå rikere enn de var.

Måtte ikke bli folkelig

For de rike var marsipan og annet søtt en litt for stor del av kostholdet. Mot slutten av sin regjeringstid hadde dronning Elizabeth nesten ikke tenner igjen. Etter en audiens i 1597 uttalte den franske ambassadøren at det «ikke var lett å forstå hva hun sa når hun snakket fort».

Lenge ble små marsipankaker gitt i gave for å vise egen velstand og status. Men i Leipzig så man seg nødt til å vedta et forbud mot de søte gavene i 1661.

Frykten var at marsipanen skulle bli for folkelig.

Som alternativ til luksuriøs marsipan, kunne man ty til noe dirrende, klissete og gjennomsiktig. Riktignok egnet det seg dårlig som gave.

– Gelé har man laget til alle tider. Både geleen du koker på dyrebein, og den du koker på frukt. Det har man drevet med veldig lenge, også som dessert. Gelé fantes som søtsak på 1700-tallet. I små glass, eller som syltetøy, sier Risåsen.

Han forklarer at heller ikke kaker var veldig vanlig på den tiden. Ikke engang blant overklassen.

– Det var ikke slik som vi ser på film i dag, med overdådige dessert- og kakebord. De hadde ikke tilgang på det. Det var mye mer eksklusivt enn vi klarer å forestille oss. Goro, som er en veldig gammel kake, stekte man for eksempel én og én. Det tok veldig lang tid, og ingen kunne fråtse.

Maks fire desserter

I 1755 kom en tysk dame som kalte seg «Madame Ø» til Norge sammen med sin ektemann. Mens han selv reiste rundt på oppdagelsesferd i flere måneder, plasserte han sin kone i Christiania. Her tok hun del i selskapslivet, og skrev blant annet hjem til venninnene i Leipzig om sine observasjoner:

«De elsker meget Sælskaber, et godt Bord og et godt Glas Vin. Det eeneste jeg har at udsætte på Dem, er at De æder og drikker alt for meget.»

Dobbelthake og stort magemål kunne man altså gjerne smykke seg med dersom man tilhørte eliten i den norske hovedstaden. Det tydet på at man hadde god råd og at man spiste og drakk godt.

Det var ikke uvanlig å sette til livs mellom 30 og 40 retter i løpet av et eneste måltid, ifølge historiker Ragnhild Hutchison.

På 1780-tallet ville staten begrense unødvendig luksus. En ny kongelig forordning forbød middager og gjestebud å ha mer enn åtte retter. Og «høyst 4 Sorter Desert-Saker». I bryllup var det likevel lov å servere to ekstra desserter. For adelen og kongens hoff gjaldt ikke noen av disse reglene.

Sirup var billigst

Nordmenn flest gikk fremdeles rundt uten å vite hvordan sukkerhunger føltes.

– Søtsuget kommer om du har spist mye søtt. Før ca. 1750 hadde man så lite tilgang på sukker og søtt at søtsug, slik vi kjenner det, ikke var noe de kjente, sier Ragnhild Hutchison. I fjor ga hun ut boken «På borgerskapets bord» som handler om livet til det norske borgerskapet i årene rundt 1800 – og maten de spiste.

Ifølge Hutchison kom mesteparten av sukkeret hit til lands fra dansk-norske kolonier i Karibia. Afrikanske slaver dyrket sukkerrør for oss under brutale arbeidsforhold. Derfor kunne sukkeret selges ganske billig i Norge, og i hele Europa, fra midten av 1700-tallet.

Sukkeret kom hit avgiftsfritt som råsukker.

– I Christiania, Bergen, Trondheim og Halden var det sukkerraffinerier. Her ble råsukkeret videreforedlet til flere ulike produker. Det dyreste var hvit raffinade, eller hvitt sukker som vi kjenner det i dag. Det billigste var sirup, sier Hutchison.

Mot slutten av 1700-tallet ble sukker gradvis mer tilgjengelig.

I boken sin skriver Hutchison at sukker mot slutten av 1790-tallet var blitt så vanlig at selv innsatte på fattighuset i Trondheim fikk det på grøten.

Men ikke den dyreste sorten, vel å merke.

– De fikk sirup eller uraffinert sukker. Ikke dyrt, hvitt raffinert sukker.

Sukkerbakst hjemme

Motsatt var det når fornemme fruer skulle bake kaker og puddinger. Da sa oppskriften at de måtte ha i hvitt sukker, hvis ikke kunne baksten få både feil farge og smak.

Bergen, Trondheim og Christiania fikk egne konditorer, som den gang ble kalt sukkerbakere, på slutten av 1700-tallet.

Ifølge Hutchison krevde mye av dette fagkunnskap å lage. Men noe var enklere og kunne lages hjemme. For eksempel sitronterte, sukkerbrød og mandelmakroner.

Utover 1800-tallet ble sukker enda mer vanlig.

– Da kom også søtsuget. Det løste de ved å kjøpe og spise enda mer sukker. Fattigfolk, og folk som ville spare penger i hverdagen, brukte sirup. Rikfolk, og de som ville vise seg, brukte hvit raffinade, sier Hutchison.

Uunnværlig

Handelsmann og industrigründer Hovel Hegseth (1779-1865) utalte på 1820-tallet at sukkeret var regnet som «de uundværlige Sager». Han mente at vi hadde blitt så vant til sukker at vi rett og slett ikke kunne nekte «vor forvænte Gane et saa behageligt Kryderie».

– Jeg husker godt fra min egen barndom på 1960-tallet at vi var veldig sukkersultne. Det vi fikk var veldig begrenset. Godteri var kun til barnetimen på lørdagene, sier Geir Thomas Risåsen.

Han forklarer det med at det var en svakere økonomi, og at man valgte bort visse ting av fornuft.

– Her ser vi det igjen, «søtt og syndig», for man skulle ikke fråtse. Vi gjorde forskjell på helg og hverdag.

Der sukker tidligere var sjeldent og veldig dyrt, er det nå billig og lett tilgjengelig for alle. Men så sent som på 1990-tallet vokste barn opp med at sukker og godteri ikke var hverdagskost.

– Det er ikke lenge siden, og samtidig helt glemt. Det er de små endringene som vi ikke fanger opp som skjer gradvis. Fra midten av 1970-tallet og 1980- tallet har det vært en ekstrem velstandsøkning som speiler seg i det vi snakker om nå. Sukkerindustrien i dag er rimelig skummel, for den er avhengighetsdannende, sier Risåsen.

Tenkte som Trump

Men, der bekymringene i dag ofte dreier seg om fedme, hull i tennene og andre helseproblemer, hadde man ifølge Ragnhild Hutchison litt annet fokus i gamledager.

– Helsemessig ble ikke sukker sett på som farlig. Tvert imot var sukkeret ofte en ingrediens i medisin. Men så var heller ikke konsumet av sukker så stort at det var særlig skadelig på den tiden, sier hun.

Man var mye mer bekymret for de økonomiske konsekvensene sukkeret førte med seg. Det lå mye penger i sukkerindustrien.

– Myndighetene tenkte som Trump, som nå setter opp tollmurer og skal bygge opp innenlandsk industri. De mente det var viktig å produsere og videreforedle sukker i riket, slik at andre land ikke tjente på at vi kjøpte det, sier hun.

Ingen vei tilbake

Mot slutten av 1700-tallet vokste det frem nye ideer om frihandel over grensene. Tanken var at man ville få større økonomisk vekst for bredere lag av samfunnet om man fjernet tollbarrierer og importforbud. Da ville man få økt konkurranse og lavere priser, samtidig som det ble mulig å selge varene til et større marked, og dermed tjene mer.

Mange nordmenn viste likevel nøysomhet. Kun de aller færreste hadde uansett råd til et bugnende og kulinarisk dessertbord.

Utpå 1830-tallet var frihandelen kommet godt i gang. Store mengder billige varer fra fjerne og nære steder dukket opp i norske butikker. Slik fikk «vanlige» nordmenn råd til å kjøpe varer som tidligere var forbeholdt overklassen. Dermed var det ifølge Ragnhild Hutchison ingen vei tilbake:

– Med industrialiseringen av matproduksjonen på slutten av 1800-tallet ble nordmenn offisielt sukkeravhengige.