En surdeigsstarter skal mates jevnlig for at den skal fungere best mulig. Tommelfingerregelen er ca. hver tiende dag (se mer om dette her).

Hva gjør du da når sommeren kommer, du skal på en 4-5 uker lang ferie og starteren ikke kan være med? Jeg har latt min starter stå uten mat i 40 dager og den klarte seg fint! Det du gjør er:

• Mat den med halvparten så mye vann som mel. Altså 50 gram mel og 25 gram vann.
• Sett på lokk, og la den stå på benken til neste dag.
• Gjenta prosessen en gang til (50 gram mel og 25 gram vann).
• Nå har du en veldig fast surdeigsstarter.
• Sett på lokk, og sett den i kjøleskapet.
• Nå skal den klare seg til du er tilbake!

Grunnen til at dette fungerer er at når surdeigsstarteren er fast (inneholder lite vann) vil prosessene gå saktere og den vil holde seg i live lengre uten mat.

• Ta surdeigsstarteren ut av kjøleskapet.

Har det kommet mugg eller svarte prikker på starteren er den død og må dessverre kastes 🙁 Men er den som en fast klump som lukter litt rart, kjører du i gang med følgende:

• Mat den med 100 gram vann og 50 gram mel.
• Dekk den til, og la den stå på benken til neste dag.

Det er mulig at en del av starteren har tørket og at det er blitt klumper. I så fall fjernes disse.

• Mat den igjen med 100 gram vann og 50 gram mel neste dag.
• Dekk den til, og la den stå på benken til neste dag.
• Nå skal det begynne å bli noen bobler i starteren.
• Mulig du vil kaste litt av starteren, da du begynner å få en stor porsjon.
• Mat den med 50 gram vann og 50 gram mel.
• Dekk til, og sett den i kjøleskapet. Nå er den klar til å brukes igjen.
• Gratulerer!

Hvorfor snitter vi i brødene før vi steker dem?

Det er flere grunner til dette: når brødet kommer i ovnen vil det fortsette å utvide seg. Ved å snitte styrer vi hvor vi ønsker at brødet skal få utvide seg og vi hindrer at det sprekker. Så har du det estetiske. Vi kan dekorere brødene våre og gjøre dem vakre å se på. Fra gammelt av da folk ikke stekte brødene sine hjemme leverte de dem til en baker som stekte dem. For å kunne skille hvem brødene tilhørte ble brødene snittet med forskjellige mønster.

Jeg bruker et kun barberblad som jeg holder mellom fingrene, men det finnes mange forskjellige snittekniver og holdere for barberblad. Prøv deg fram for å se hva som fungerer for deg.

Her er en tegning som viser noen av måtene du kan snitte brødene dine på. Tatt fra boken: The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking

Surdeigstarteren din er en levende kultur av mikroorganismer. Skal den fortsette å leve må den ha mat. Maten den trenger er mel og vann. Den trenger dette hver 10.-14. dag.

Hvis du oppbevarer den i kjøleskapet i en lufttett beholder klarer den seg lenge uten mat. Jeg har fått liv i den igjen etter 40 dager uten mat:-)Du kan oppbevare den på kjøkkenbenken, men da må den mates hver dag. Dette er for dem som baker litt hver dag:-)

Har du en starter av rug kan du mate den med:

• 100 g sammalt rugmel
• 100 g kaldt vann.

Du kan fint mate den med 50 gram av hver hvis ikke du baker så ofte da vil ikke starteren blir for stor.

Har du en starter som er av fint mel kan du mate den med:

• 100 g sammalt hvete finmalt
• 100 g kaldt vann.

Rør godt. Skrap ned fra kanten. Dekk til og sett i kjøleskapet. Jeg baker ofte og mater den da.

Slik gjør du:

Når du bruker bakestein og ikke vil bruke bakepapri må du bruke mel for at brødet ikke skal sette seg fast. Hvetemelet blir fort brunt så derfor kan mais-mel være et fint alternativ da dette tåler høyere temperatur enn hvetemel. Maismel får du på blant annet på Meny. Jeg liker best å bruke bakepapir da det oser mindre og det blir ikke så mye mel over alt:-) Steker jeg på høyere varme enn 230 grader fjerner jeg bakepapiret etter 10-15 minutter steking så det ikke brenner.

Hvis vi ikke spiser alle brødene vi baker så pakker jeg dem i plastfilm og fryser dem.

Når vi vil spise dem tar jeg dem opp av frysen og lar dem tine i plastfilmen. Så fjerner jeg plastfilmen og legger dem i ovnen mens den varmes opp. Jeg “steker” dem på ca 130 grader i 20 minutter. Det er viktig at du ikke steker brødene for mye hvis du skal fryse dem og så varme dem opp igjen. Grunnen til dette er at skorpen vil løsne fra selve brødet.

Da er skorpen blitt sprø igjen og brødet er så godt som ferskt. Grunnen til at dette virker er det er en rekke viktige prosesser som skjer når brødet avkjøles. Om man skjærer i brødet for tidlig vil mye vanndamp gå tapt, dette gir et tørrere brød da mye av denne vanndampen ellers ville ha satt seg i brødet. Ved temperaturer under 65℃ vil stivelsen begynne å retrogradere. Retrogradering er en prosess som sørger for at brødet får ønskelig tekstur, og forhindrer at man får gummiaktig tekstur i brødet.

Dessverre vil også retrogradering også gjøre at brødet oppleves tørt kun få dager etter bakingen. Men brødet er faktisk ikke tørt da, vannet er bare ikke like tilgjengelig som tidligere. For å få brødet tilbake i live igjen kan det derfor stekes lett for å få fuktigheten tilbake. Så la det hvile noen minutter før du skjærer i det.

Dekk til den skjærte flaten så holder brødet seg godt til neste måltid til og med til neste dag. Jeg setter på skjærefjøla på høykant:-)

Her ser du hvordan jeg folder og strekker  deigen. Dette gjør vi for å styrke og utvikle gluten i deigen slik at den blir seig og kan klare å holde på CO2 som utvikler seg under heveprosessen. I tillegg så fordeler vi sukkeret som blir omgjort i deigen slik at gjæren vil få “ny” mat og kan fortsette prosessen sin.  Dette kan du gjøre flere ganger i løpet av hevetiden.

Her viser jeg hvordan jeg strekker og folder en deig som skal bli til franske surdeigsbaguetter. Jeg bruker  samme metode til alle slags deiger