Det vi gjerne vil oppnå når vi baker brød er at brødet får en sprø skorpe og en myk, saftig og elastisk innside. For å oppnå dette må vi bruke damp i de første minuttene av steketiden. Jeg bruker 1-1,5 dl varmt vann som jeg heller inn i bunnen av ovnen rett etter jeg har satt inn brødet. Så må døren lukkes raskt og ikke åpnes før det har godt 10 min minimum.

Hva skjer når du bruker damp når du steker brød i ovnen?

Det første er at varmen setter i gang en heving – den såkalte ovnshevingen. I møte med den høye temperaturen i ovnen får gjæren et siste dytt og gassen (CO²), som er fanget inne i glutenbindingene, utvider seg ytterligere.

30 prosent større volum

I tradisjonelle varmluftsovner oppstår gjerne et problem: skorpedannelsen inntreffer raskt og tørker ut, hvilket gjør bakverket mindre fleksibelt. Dette hindrer deigen i å heve maksimalt. Å kutte snitt i brødet med en skarp kniv er en måte å hjelpe til på, men det hjelper ikke like mye som damp. For mange typer bakverk er det heller ikke ønskelig å lage kutt som med  croissanter eller boller.

Ovnsheving med damp bidrar til å øke volumet på bakverket med opptil 30 prosent. Damp gjør at skorpen på brødet forblir myk i den meget kritiske fasen for ovnshevingen, nemlig de første 10-15 minuttene av stekingen.

Når det første kvarteret er over kan ikke brødet heve mer, og resten av steketiden dreier seg om få brødet gjennomstekt med en god og sprø skorpe.

Selv om skorpen kan bli like sprø ved bruk av damp som uten, så vil den aldri bli like tykk som når du  steker bakst uten damp. Med damp vil nemlig skorpedannelsen forsinkes på grunn av den høye fuktigheten i ovnen.

En hyggelig bieffekt av steking med damp er at vi kan skru ned temperaturen i ovnen. Slik får du større kontroll på bruningen av bakstens overflate. Damp gir derfor mulighet til å oppnå et betydelig bedre utseende på det vi baker.

Fargen forteller

Fuktig luft leder varme bedre enn tørr luft som igjen påvirker hvilken steketemperatur man bruker. Hvor mye man kan justere ned varmen når man baker med damp er avhengig av hvilket bakverk man skal lage og hvorvidt man skrur av dampen mot slutten av steketiden.

Maillardreaksjonen er reaksjonen som oppstår mellom proteiner og karbohydrater når du utsetter dem for varme. Dette fenomenet er kanskje mest kjent for å beskrive hva som skjer når biffen du steker i en panne blir brun, men det er i aller høyeste grad et fenomen som opptrer når du baker også, eksempelvis når man baker brød eller boller.

Jo høyere sukkerinnhold i baksten, jo mer vil bruningsreaksjonene fremskyndes ved samme steketemperatur som annet bakverk med lavere sukkerinnhold som grovbrød.

Fargen er gjerne en indikator på om noe er godt nok stekt eller ikke. Lys farge på baksten indikerer gjerne at noe er understekt, mens mørk farge indikerer at noe er overstekt.

Selv om dette ikke er en veldig nøyaktig indikator for om noe er ferdig stekt eller ei,  er det uansett et visuelt uttrykk som er med på å bestemme vår oppfattelse av om dette er noe vi har lyst til å spise.

Damp også for annen type bakst

Damp gir også positive effekter for bakverk uten gjær, for eksempel bakst med bakepulver og egg som hevemiddel. Gode eksempler er sukkerbrød og vannbakkels.

Det er uten tvil den økte luftfuktigheten som gjør at både sukkerbrød og vannbakkels når sitt maksimale volum. Det høye vanninnholdet i egg, og da spesielt i eggehvitene, gjør at slikt bakverk hever. Da er det gunstig at de blir utsatt for høy temperatur så fort som mulig. Ulempen med høy temperatur er at vi får en tilsvarende fremskyndet bruning. Den reduserte temperaturen vi kan bruke ved damp gjør at vi kan utnytte fordelen med økt varmekapasitet og varmeledning i den varme, fuktige luften samtidig som damp bidrar til en mer kontrollert bruningsprosess.

Kilde: Aperitif.no