• 4 brød av 750 g  –  Deig tot. 3000 g
  • Bakeprosent 177 %  –  Vann 76 %

Dag 1

  • Ta 150 gram surdeigsstarter i en bakebolle.
  • Tilsett 200 gram kaldt vann.
  • Tilsett 200 gram sammalt rug.
  • Bland dette godt sammen.
  • Dekk til bollen og la stå på benken.

Dag 2

  • Ha i 1066 gram kaldt vann i en bakebolle.
  • Tilsett surdeigsstarteren fra dag en. 550 gram.
  • Tilsett 200 gram sammalt hvete finmalt.
  • Tilsett 1249 gram hvetemel.
  • Tilsett 30-34 gram salt.
  • Bland på lav hastighet til det er godt blandet sammen.

Bruk en stiv slikkepott til å skrape ned fra kanten slik at alt melet blir blandet inn.

  • Øk hastigheten til medium+ og kjør noen minutter til.
  • Ha deigen over i en oljet plastbalje.
  • Dekk til med plastfilm.
  • La den stå på benken.

Jeg lager deigen 06.30 om morgenen før jeg går på jobb. Så står den tildekket på benken til jeg kommer hjem rundt 15.30.

  • Fold deigen.
  • Dekk til igjen og la den stå en til to timer.
  • Fold deigen igjen.
  • Dette kan du gjøre 4-5 ganger.

Deigen skal bli seigere og seigere. Dette øker deigens evne til å holde å CO2-som dannes når deigen hever og vi får luftige brød som ikke kollapser i ovnen.

  • Når deigen har hevet siste gang og du er klar til å forme brødene (slå opp) tar du deigen ut på benken.
  • Del den opp i 4 emner av ca 750 gram. Bruk vekt.
  • For-form emnene dine til runde baller.
  • Lag den endelige formen på brødene.
  • Dryss mel i hevekurvene.

Jeg bruker rismel eller havremel da disse ikke inneholder gluten som igjen betyr at brødene ikke vil sitte fast i hevekurvene

  • Ha dem i hevekurvene.

Jeg brukte et fuktig håndklede for å fukte brødemnene for så å dyppe dem i sesamfrø før jeg hadde dem i hevekurvene. Dette gjør du om du liker det:-)

  • dekk til kurvene med oljet plastfilm og sett i kjøleskapet natten over.

Nå er det temperaturen som bestemmer hvor fort det skal gå. Er det for kaldt blir de ikke ferdig hevet til morgenen. Er det for varmt må du stå opp 04.00 for å steke dem. Her er det prøving og feiling som gjelder:-)

  • Når du er klar til å steke dem hvelver du en av kurvene på et bakepapir.
  • Snitter brødet slik du vil ha det.
  • Putter det inn i forvarmet ovn på bakesteinen.
  • Hell inn 1/2 dl varmt vann
  • Steng døren raskt.
  • Sett klokken på 25 minutter. Så sjekker du.
  • Brødene avkjøles på rist.

Hvis jeg vet jeg skal fryse brødene steker jeg dem mindre. Slik at brødene tåler 8-10 minutter i ovnen før jeg serverer dem.