Dette er et brød som du kan steke i brødformer eller bruke hevekurver og bake på bakestein  som vist her. Rug gir brødet en fyldig nydelig smak og en fin stekeskorpe. Denne oppskriften gir tre brød av 900 gram.

  • 3 brød av 900 gram
  • Bakerprosent: 174%   –  Mel: 100%  –  Vann: 72%  –  Salt: 2%
  • Deigmengde: 2700 g   –  Mel tot: 1570 g  –  Vann tot: 1298 g

Kvelden dag 1

Ta 150 g av surdeigstarteren din og tilsett

  • 200 g sammalt rugmel
  • 200 g kaldt vann

Rør dette sammen, dekk det til og la det stå i romtemperatur til neste morgen. 8-10 timer

Morgenen dag 2

  • Ta surdeisstarteren fra dag en og ta den opp i bakebollen
  • Bland i 823 g vann og rør om, så tilsetter du resten av melet.
  • Sett i gang maskinen på lav hastighet og bland deigen godt sammen. ca 5 minutter
  • Slå av maskinen og la deigen hvile i 15-20 minutter. Dette kaller vi autolyse
  • Ha i saltet og kjør maskinen på medium hastighet til deigen slipper bollen og er blitt litt blank. 10 + minutter
  • Du kan heve deigen i bakebollen, men en plastbalje er bedre. Bruker du plastbalje er det fint å olje den før du tar deigen i.
  • Dekk bakebollen eller plastbaljen og sett deigen på et lunt sted.
  • Når den har begynt å vokse (7-10 timer, mens du er på jobb) er det på tide å folde deigen.
  • Dekk bollen til igjen. Denne prosessen kan du gjenta 2-3 ganger.
  • Nå deigen har nesten doblet seg i størrelse siste gang er du klar til å forme brødene.
  • Ha deigen ut på en lett melet benk. Del den i emner av 900 g. (bruk vekt)
  • Nå kan du drysse rismel i hevekurvene.
  • Nå kan du forme emnene til ønsket fasong og ha dem i hevekurvene
  • Dekk hver kurvene med oljet plastfilm og sett i kjøleskapet til neste morgen
  • Ta brødene ut av kjøleskapet. Det er fint om de får romtemperatur før du steker dem.
  • Sett på ovnen. Bruker du bakestein må du varme den opp minst en time før du setter brødene inn.
  • Når du er klar drysser du mel på bakespaden og hvelver en av hevekurvene.
  • Så snitter du brødet. Dette for å kontrollere hvor brødet kan utvide seg og for utseende til brødet.
  • Legg noen isbiter inn på bakesteinen eller ta en dl med varmt vann og hell inn i bunnen av ovnen før du tar brødet inn. Da lager du damp
  • stekes på 240 C i ca 30-35 minutter
  • Avkjøles på rist